한국 마블링 등급 유례 : 소는 초를 먹고 산다. 그러나 과거 미국에서 옥수수가 남아돌아 옥수수 사료를 먹이기 시작했다. 그랬더니 소의 성장이 빨라지고 고기에 마블링이 생겼다. 그리고 마블링이 있는 고기는 부드럽고 맛이 좋았다.
마블링을 기준으로 한 등급체계는 미국에서 일본으로, 일본에서 한국으로 넘어왔다.
지방산에 대한 평가 : 지방은 흔히 불포화지방산과 포화지방산으로 구분된다. 포화지방산은 간단하게 우리가 잘 먹는 고기류, 유제품 등에 많이 들어있다. 삼겹살이나 소고기를 구워먹은 후 그대로 두면 기름이 응고돼 하얗게 고체가 되는데 이것이 포화지방산이다. 포화지방산은 체내에 들어오면 몸 밖에 배출되지 않고 쌓이게 되는데 이 때문에 비만의 원인으로 지목되기도 한다.
반면 불포화지방산은 콩기름과 견과류, 생선에 많이 들어있다. 동물성 기름인 포화지방산에 비해 식물성 기름으로 구분된다.
고기류 중에는 오리고기에 불포화지방산이 많다. 불포화지방산의 특징은 실온에서 액체 상태를 유지하는 것으로 포화지방산에 비해 녹는점이 낮아 체내에서 흡수가 더 쉽고 쌓이지 않아 영양전문가들이 적극 권장하는 음식이기도 하다. 육류애호가들이 “오리고기 기름은 찾아가서 먹지만 소고기 기름은 줘도 안 먹는다”는 우스갯소리를 던지는 이유다.
한우에는 혈액 내 콜레스테롤 수치를 낮춰주는 불포화지방산이 많다.
한우고기에 가장 많이 들어 있는 지방산은 불포화지방산인 ‘올레인산’이다. 한우 마블링(근내지방도)에는 이 올레인산이 평균 47.3%로 미국산(39.8%)에 비해 많이 함유되어 있으며 몸에 좋은 콜레스테롤(HDL)의 수치를 증가시켜 혈중 콜레스테롤을 적정하게 유지하는 기능이 있다.
포화지방의 비율이 높은 동물성 지방이 혈관내벽에 침착해 각종 심혈관 계 질환의 원인이 된다는 가설도 사실과 다르다. 포화지방이 혈중 콜레스테롤 수치에 영향을 미치지 않는다는 연구결과들이 속속 보고되고 있는 가운데, 고기의 포화지방 95%를 구성하고 있는 것은 스테아르산, 팔미트산, 라우르산이다.
이 중 한우 고기의 주요 포화지방산인 ‘스테아르산’은 올레인산과 마찬가지로 몸에 좋은 콜레스테롤인(HDL) 수치를 높여주고 인체에 해로운 콜레스테롤(LDL)을 감소시켜주기 때문에 혈중 콜레스테롤 균형을 맞추는데 효과가 있다. 때문에 한우의 마블링은 혈관 내에 중성지방과 콜레스테롤이 쌓여 발생하는 동맥경화 예방에 도움이 된다.
많은 사람들이 한우고기의 지방을 먹으면 바로 살로 간다고 오해하고 있다. 그러나 한우의 마블링은 여러 지방산들의 집합체이며 포화지방에 비해 불포화지방산 비율이 더 높다. 비만을 주도하는 것은 인스턴트 식품이나 가공식품에 들어 있는 저질의 지방이다.
유럽 미국에 비해 한국인의 소고기 섭취량은 30% 수준 ..
결론 : 소고기 마음껏 드세요 ..
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