퓨란 성분, 휘발성 강해 개봉후 2~5분 기다려야
개봉 후에는 빨리 상할 수 있어
밀폐용기로 옮겨 담아 냉장보관
이 때문에 통조림에는 방부제가 들어간다고 오해하는 경우도 적지 않다. 하지만 장기보관의 비결은 방부제가 아닌, 제조과정의 덕분이다. 높은 열로 미생물을 죽이고, 이들이 다시 살아나지 못하도록 공기를 제거한 후 용기를 밀폐한다.
발암물질에 대한 논란도 있다. 골칫덩이 성분은 바로 퓨란이다. 이는 국제암연구소(IARC)에서 잠재적 발암물질 2군(발암을 일으킬 ‘가능성’이 있는 물질)로 분류한 성분이다. 그렇다고 크게 염려할 필요는 없다. 퓨란은 당과 아미노산이 열처리를 통해 발생되는 성분으로, 대부분의 가열조리 식품에서 생성이 가능하고, 또 휘발성이 높아서 생성후에는 금방 공기 중으로 날아가 버린다는 것이 식품의약품안전처의 설명이다. 실제로 퓨란은 커피 등의 다른 식품에도 미량이 검출되고 있다. 다만 통조림 제품과 탄산음료를 제외한 캔음료, 깡통에 든 분유의 경우에는 밀폐과정에서 상층 부위에 남게 되나, 이에 대한 우려를 덜 수 있는 간단한 방법도 있다. 개봉 후 2분에서 5분 정도를 기다리는 것이다. 동국대학교 식품생명공학과 실험에 따르면 캔커피의 캔을 딴 다음 약 2분 정도 지났을 때 퓨란 함량이 감소한 것으로 확인됐다.
밀폐된 통조림이라고 해서 무조건 안전하다는 것도 잘못된 인식이다. 통조림 형태가 변형됐다면 안전하지 않을 수 있다. 예를 들어 캔 뚜껑이나 아랫면이 볼록하게 튀어나온 것은 안에서 부패가스가 가득찼다는 신호이다. 캔 내부에서 식품이 상하게 되면 가스가 발생할 수 있기 때문이다. 만일 이러한 제품을 구입시에는 뚜껑을 연 순간 마치 로켓이 발사되는 만화 장면처럼 곤란한 일이 벌어질 수도 있다.
녹이나 찌그러짐 등 외부 모양이 변형된 통조림도 피해야 한다. 통조림에 균열이 생겨 세균이 침범할 수 있으므로 유해물질이 들어가거나 내용물이 상했을 가능성이 높다.
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