당장 요리하려고 냉동실에서 고기를 꺼냈는데 냉동된 고기가 빨리 녹지 않아서 당혹스러울 때가 종종 있다. 전날 미리 냉장실로 옮겨 놓는 방법이 제일 좋다는 걸 알지만 깜빡 하기 일쑤다. 전자레인지로 해동시키자니 고기 맛이 떨어져서 꺼려지고, 그대로 조리하자니 얼어있는 속까지 잘 익지 않아 애를 먹는다. 고기 맛은 지키면서 꽁꽁 언 고기를 빨리 해동할 수 있는 몇 가지 방법이 있다. 
맛을 지키면서 가장 빨리 고기를 해동시킬 수 있는 방법은 설탕물에 담가놓기다. 보통 고기를 녹일 때 비닐째 찬물에 담가놓기도 하지만 이건 비닐을 아예 다 벗기고 고기만 설탕물에 푹 담그는 방법이다. 이렇게 하면 설탕 분자가 고기에 침투해 고기 조직 결합을 끊어 고기를 빨리 녹이면서 부드럽게 만든다. 단 오래 담가 놓으면 고기 조직이 다 풀어져 맛이 없어지니 빠른 시간에 녹을 수 있도록 찬물보다는 미지근한 물에 담그는 게 좋다.
고기 두께와 양에 따라 차이가 있지만 미지근한 설탕물에 담가 놓으면 보통 20~30분이면 꽁꽁 얼었던 고기가 부드럽게 녹는다. 두꺼운 스테이크용 고기라면 30분이 지나도 찬 기운이 좀 남아 있지만 그 정도로 멈춘다. 완전히 녹이기 위해 더 오래 담가 놓으면 맛을 해칠 수 있기 때문이다. 이 정도에서 꺼내 칼로 먹을 크기대로 잘라 요리하는 걸 추천한다.  
설탕물은 찬물과 뜨거운 물의 비율을 4:1 정도로 맞추면 적당하다. 컵으로 계량한다면 찬물 4~5컵에 뜨거운 물 1컵 정도다. 여기에 설탕 2작은술이나 1큰술을 넣어 잘 녹인 후 언 고기를 담그면 된다. 설탕을 너무 많이 넣으면 고기가 풀어지고 단맛이 나니 적정 양을 잘 맞춰 넣는다. 
물에 고기를 직접 담그는 게 싫다면 비닐 포장한 상태로 흐르는 찬물에 담가 놓으면 냉장실에서 해동하는 것보다 시간을 단축할 수 있다. 설탕물에 담가 놓는 것보다 고기 맛을 지키고 영양 손실도 줄일 수 있다는 건 장점, 물을 계속 흘려보내기야 하기 때문에 물 소비가 많은 건 단점이다.  
다른 방법으로는 스테인리스나 양은(알루미늄) 냄비를 사용해 해동 속도를 높이는 거다. 냉동된 고기를 얇은 비닐에 싸서 냄비 2개 사이에 끼워 놓으면 고기가 빨리 녹는다. 단 냄비는 열전도율이 높은 스테인리스나 양은 재질이어야 한다. 고기의 냉기가 냄비에 전도돼 빨리 해동된다. 스테인리스로 된 싱크대 바닥도 효과가 있다. 시중에 이 원리를 사용한 해동용 스테인리스 용기도 따로 나와 있다. 
냄비 2개를 사용한다면 커다란 냄비를 뒤집어 놓고 그 위에 언 고기를 얼린 후 다른 냄비로 눌러놓는다. 얼어서 뭉쳐있던 고기가 시간이 지날수록 풀어지는 걸 눈으로 확인할 수 있다. 
두께가 얇은 고기는 알루미늄 포일을 이용한 방법을 추천한다. 냉동된 고기를 포일로 감싼 후 실온에 두면 빠르게 고기를 해동시킬 수 있다. 열전도율이 높은 알루미늄이 외부의 온기를 흡수해 고기가 빨리 녹도록 도와주는 원리다. 육즙이 많이 나오지 않고 영양 손실도 적다. 시간은 1시간 정도. 두께가 두꺼운 고기는 잘 녹지 않아 3시간 이상 걸린다. 
 
글·사진=윤경희 기자 annie@joongang.co.kr

[출처: 중앙일보] [한 끗 리빙]꽁꽁 언 고기 녹이는 속전속결 해동법