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그런데 남편이 넣어두는 냉동 고기가 너무나 맛있어서 놀랐다. 그 이유는 어디에 있었을까? 남편이 사는 고기는 동물복지 환경에서 키운 것들이다. 소고기는 목초사육이고, 돼지고기 역시 넓은 목장에서 키운 것이다. 닭도 들판에서 뛰노는 닭을 산다. 즉, 건강한 동물이다.

보통 가을이 저물어 갈 때면 도육을 하는데, 아무래도 겨울에는 풀어놓고 키울 환경이 되지 않으니 그전에 정리를 할 수밖에 없다. 겨울 난방비나 관리비 등을 고려하면, 어쩔 수 없이 좁은 곳에 가둬놓고 키워야 하고, 목초사육을 할 수 없으니 사료 값도 많이 들 것이다. 그래서 그전에 대대적으로 정리를 하는 것이다. 고기의 무게를 계산해서 가격을 매기는 방식은 여러 가지가 있는데, 마트에서 소매로 살 때에는 '손질이 완료되어 잘라진 무게(take home weight)'를 사용한다. 하지만 우리처럼 큰 단위로 구입할 때에는 주로 '걸어놓은 무게(hanging weight)'로 계산한다. 이것은 도육을 한 후에 내장과 머리 등을 정리하고 냉장고에 매달은 무게를 말한다.

걸어놓은 무게는 '살아 있을 때의 무게(Live weight)'의 60% 정도가 나간다. 고기는 이렇게 걸린 채로 남은 피를 빼며 냉장숙성 과정(dry againg)을 거치게 되는데, 그러면 고기가 더욱 연하고 맛있어진다. 보통 이때에 농장 주인은, 고기가 준비되었다며 구매자를 찾는다.

그리고 남편은 이맘때 판매자를 찾는다. 요새는 인터넷이 발달되어 연결이 수월하다. 소고기는 워낙 크기 때문에 한 마리를 다 구입하려면 가정용 냉동고에 넣기에는 너무 많다. 일반 가정에서는 그래서 보통 반 마리 단위로 산다. 1/4마리를 원하기도 하지만, 그러면 아무래도 부위를 고르게 얻기 힘들기 때문에 반 마리를 선호한다. 반이란 소의 대칭되는 점을 기준으로 반이기 때문에 모든 부위를 다 받을 수 있으며, 대칭 양쪽 중 한 쪽을 산다고 하여 '사이드 비프(side beef)'라고 부른다.

판매자와 구매자가 연결이 되면, 사이드 비프의 무게를 알려주고, 어떻게 자를 것인지를 협의한다. 사람들마다 좋아하는 부위가 다르니, 소비자가 원하는 대로 잘라주는 시스템이다. 로스트를 좋아하는 사람들도 있고, 스테이크를 좋아하는 사람들도 있으니, 구미에 맞게 부위별로 어떻게 자를지를 정하는 표를 준다.

소비자는 거기에 체크를 한다. 그러면 그들은 그 부위에 맞춰서 딱 한 끼 분량씩 잘라준다. 스테이크는 보통 두 개씩 한 묶음으로 들어 있고, 로스트는 한 번에 조리하기에 적당한 크기의 덩어리로 되어 있다. 여기저기 다 잘라내고 남은 고기는 한꺼번에 묶어서 다짐육이나 국거리로 준비 되는데, 이런 것들은 1 파운드(450그램)를 한 묶음으로 준비된다. 사골국을 끓일 수 있는 소뼈도 달라고 하면 준다. 그밖에 부속물은 덤이다. 원하는 사람만 준다. 이 부위는 걸어 놓은 무게에 해당되지 않기 때문에 가격에 포함되어 있지는 않다. 먹지 않는 사람들도 많아서 운이 좋으면 여러 마리 분량의 부속물이 오기도 한다. 하지만 캐나다 사람들은 한국인처럼 곱창을 먹지는 않기 때문에 그 부위는 진작에 버리는 듯하여 구하지 못하고, 간, 심장, 혀 같은 부위들이 온다.

http://n.news.naver.com/article/047/0002331550?cds=news_my

헐 신기