지난달 미국 샌프란시스코의 바이오 기업인 퍼펙트 데이가 올해 안으로 치즈 제품을 선보이겠다고 밝혔다. 이들은 채식 소비층을 공략하겠다고 했다. 기존 치즈는 젖소가 분비하는 우유로 만들어 채식주의자들이 외면했지만, 퍼펙트 데이의 치즈는 미생물로 만들어 문제가 없다는 것이다.

육류에 이어 유제품에서도 가축이 사라지고 있다. 식물성 단백질에 이어 줄기세포로 만든 배양육이 선보인 것처럼, 두유(豆乳) 같은 식물성 유제품에 이어 최근 미생물 발효로 만든 유제품들이 생산되고 있다. 이미 발효 우유 단백질이 들어간 아이스크림이 시판되고 있으며, 치즈⋅요구르트도 곧 선보일 전망이다.

◇곰팡이로 우유 단백질 생산

우유는 6가지 단백질이 물에 분산된 단순한 형태다. 그 외 지방과 당분, 미네랄이 들어간다. 퍼펙트 데이는 이른바 ‘정밀 발효’를 통해 동물의 힘을 빌리지 않고 우유 단백질을 만들었다. 먼저 젖소에서 우유 단백질을 만드는 유전자를 찾아냈다. 이것을 ‘트리코더마 레세이(Trichoderma reesei)’라는 학명의 곰팡이에 주입했다. 이 곰팡이를 발효 탱크에서 배양해 우유 단백질을 생산했다.

발효 유제품은 시장에서 성공할 가능성이 크다. 발효 식품은 이미 9000년 이상 인류가 먹어왔다. 그만큼 안전성도 검증받았다. 퍼펙트 데이는 지난해 미 식품의약국(FDA)에 발효 우유 단백질 서류를 제출하자 바로 허가가 떨어졌다고 밝혔다.

가격도 큰 차이가 없다. 퍼펙트 데이의 발효 우유 단백질이 들어간 아이스크림은 현재 미국과 홍콩에서 판매되고 있다. 가격은 파인트(약 0.5리터) 제품이 5.99달러(약 7000원)로 기존 유제품과 큰 차이가 없다. 전문가들은 기존 식물성 유제품에 발효 유제품을 섞으면 가격 경쟁력이 더 높아질 것이라고 전망한다.

발효 유제품은 지구를 살리고 소비자 건강도 챙길 수 있다. 유엔 식량농업기구(FAO)에 따르면 낙농 산업은 전 세계 온실가스 배출량의 4%를 차지한다. 이는 해운과 항공 산업 배출량을 합친 것보다 많다. 미국 듀크대 조사에 따르면 발효 유제품은 온실가스 배출량이 기존 우유의 1.2%에 그친다. 또 발효 유제품은 젖소 사육에 들어가는 항생제나 호르몬을 걱정하지 않아도 되고, 처음부터 유당을 배제할 수 있어 우유를 소화하지 못하던 사람도 공략할 수 있다.