큰 칼에 주눅 들지 말아라
많은 사람은 가정에서 쓰는 칼보다 큰 칼을 보면 겁을 낸다. 물론 이해할 수 있다. 그러나 큰 칼을 이용하면 더 효율적으로 다양한 작업을 할 수 있다. 자신의 팔뚝보다 큰 칼을 잘 다룰 수 있게 되면 “칼이 알아서 썰도록 하라”는 말이 무슨 뜻인지 이해할 수 있을 것이다.
치우면서 일하라
나는 늘 다른 후배 요리사에게 치우면서 일하라고 말한다. 모아놨다가 한 번에 치우는 것보다 그때그때 치우면서 일하는 게 훨씬 효율적이다. 치우라는 소리를 질릴 정도로 들었다면 그만큼 당신이 치우지 않고 일한다는 뜻이기도 하다. 치우면서 일하면 작업 시간을 줄일 수 있을 뿐만 아니라 모든 주방 작업이 물 흐르듯 이뤄질 수 있다는 것을 잊지 말자.
채소는 조리 전 90% 정도 익혀두라
채소를 많이 쓰는 레스토랑이라면 채소를 미리 오븐에 90%정도 익혀둘 필요가 있다. 채소를 미리 조리해놓으면 팬에서 굽거나 익힐 때 더 빨리 완성할 수 있다. 주문이 들어올 때마다 채소를 익힌다면 시간도 버리고 오븐도 비효율적으로 쓰게 된다.
손으로 눌러 짤 수 있는 통에 액체를 보관하라
어느 주방이건 기름 및 기타 액체로 된 식재료를 쓸 수 밖에 없다. 하지만, 제품 용기를 그대로 사용하면 들기도 어렵고 양을 조절하기도 힘들다. 제대로 요리를 하기 위해서는 정확하고 빠르게 쓸 수 있는 스퀴즈 통이 필요하다. 끝이 뾰족해 짜서 쓰기 좋은 스퀴즈 통은 어떤 액체라도 담을 수 있다. 심지어 펜 케이크 반죽을 담아 사용해도 좋다.
삶은 달걀 껍질을 쉽게 벗기려면 찬물에 담가라
막 삶은 달걀의 껍질은 벗기기가 어렵다. 찬물에 뜨거운 달걀을 담가두면 껍질을 벗기기가 쉬워진다. 온도가 갑자기 내려가면 흰자와 노른자는 수축한다. 하지만 껍질은 수축하지 않아서 껍질에 금이 생길 수 있는 공간이 만들어진다.
훈제 요리를 위해서 속임수를 쓸 수도 있다
요리에 제대로 된 훈연을 추가하고 싶다면, 스모킹 건을 사라. 꽤 좋은 성능을 갖고 있다. 하지만, 스모킹 건이 없다면? 파프리카 가루가 답이다. 불 맛이 나는 베이컨을 굽기 위해서 파프리카 가루를 조금만 넣어보라. 강한 향은 아니어도 불 향을 낼 수 있다.
와플 기계를 이용하라
특이한 방식이지만, 시간을 줄이는 데 이보다 더 혁신적인 방법은 없다. 특히 베이컨을 구울 때 좋다. 그러나 남는 화구가 없을 때만 사용할 것을 추천한다.
비닐 팩에 육수를 1회분씩 담아 얼려놓아라
잘 끓인 육수를 1회분씩 나눠서 얼려놓고 필요할 때마다 꺼내 쓰면 보관도 오래하면서 조리시간도 줄일 수 있다. 강력하게 추천하다.
스크램블드에그는 전자레인지로도 만들 수 있다.
어떤 셰프들은 이 방법을 굉장히 역겨운 방법이라고 할 수도 있다. 하지만 내가 직접 만들어 본 결과 팬으로 만든 달걀 요리만큼 훌륭했다. 우선 달걀 두 개와 한 숟가락의 물 또는 우유를 컵에 담아 전자레인지에 넣는다. 처음 1분간 돌린 후에 컵을 뒤적거려 달걀을 덩어리지게 한다. 그리고 30초만 더 조리하면 끝이다. 팬으로 조리하면 적어도 4분 이상 걸릴 요리를 1분 30초면 완성할 수 있다.
뜨거운 스튜의 기름기는 얼음물 위에서 걷어내라
어떤 요리사는 수프나 스튜를 식히기 위해서 얼음을 넣기도 한다. 기름기가 빠르게 위로 올라와 걷어내기 쉽기 때문이라고 한다. 하지만 그렇게 하면 좋은 요리가 될 수는 없다. 뜨겁게 데워진 스튜의 기름을 걷어내기 위해서는 싱크대에 얼음이나 차가운 물을 모아두고 그 위에 냄비를 놓으면 된다. 수프나 스튜를 묽게 하지 않고도 기름기를 걷어낼 수 있다.
전자레인지를 쓸 때는 머리는 써라
두 개의 그릇을 한 번에 전자레인지에서 데워야 할 때가 있다. 그럴 경우에는 한 그릇을 컵 위에 세워서 돌려보자. 바로 옆에 있는 그릇 때문에 전자파가 가려지는 것을 막을 수도 있고, 수증기가 각 그릇에 적당하게 입혀져 겉이 마르는 것을 방지할 수도 있다.
제대로 된 칼 사용법을 익혀라
손가락을 베거나 자르지 않기 위해서는 기본을 잘 지켜라. 칼질은 언제나 몸 반대 방향으로 그리고 손가락은 집게발처럼 세워서 음식을 잡아라. 칼질은 음식을 집은 손가락 관절에 바짝 붙여서 해야 한다. 젖은 수건이나 헝겊을 미끄러지는 도마 밑에 평평하게 깔면 더이상 도마는 밀리지 않는다. 동그란 과일을 깎을 때는 한 면을 평평하게 먼저 잘라낸 다음 평평한 면을 바닥에 놓고 썰면 훨씬 편하게 작업할 수 있다.
주물 냄비를 이용하라
언뜻 생각하기에 별로 효율적인 방법 같지 않아 보일 수 있다. 하지만 주물 스튜 냄비 Skillet 는 수많은 요리를 해야 하는 주방에서 시간을 줄일 수 있는 몇 안 되는 도구다. 같은 음식을 여러 번 만들어야 하는 주방. 때마다 냄비를 설거지할 정도로 여유롭지는 않다. 우리는 주로 주방 타월로 쓱 닦는 것으로 설거지를 대체한다. 이미 코팅 처리가 잘되어 있어서 쉽게 닦이기도 하고, 미쳐 닦아내지 못한 양념은 다음 요리에 풍미를 더할 수도 있다. 또한, 냄비를 뜨겁게 달구는 시간도 줄일 수 있는 일거양득의 효과를 얻을 수 있다.
제발 한 번에 한 가지 일만 해라
한 번에 한 가지 일을 제대로 처리하는 습관을 갖길 바란다. 가끔은 한 번에 여러 요리를 해야 할 때도 있었지만, 만족할 만한 상황은 극히 드물었다. 지금 당신 앞에 놓인 요리에 집중하는 게 결과적으로 더 낫다. 내 엄마는 심각하게 요리를 못 했다. 레시피를 안 보는 것은 물론, 동시에 여러 가지 요리를 한꺼번에 만들어냈다. 진짜 맛없었다. 당신을 더 나은 요리사로 만들기 위해서는 당장 처리해야 할 일을 먼저 완벽하게 끝내면서도 시간을 줄이려는 피나는 노력이 필요하다.
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